Zout

Vraag en antwoord

Hieronder treft u de meest gestelde vragen en antwoorden aan op het gebied van zout.

Wat is zout?
Keukenzout is het bekendste zout in onze voeding. De chemische naam voor keukenzout is natriumchloride (NaCl). Eén gram keukenzout bevat 400 milligram natrium en 600 milligram chloride. Andersom: 1 gram natrium = 2,5 gram keukenzout.

Waarvoor is zout nodig?
Zout zorgt voor de vochtbalans (waterhuishouding) in ons lichaam. Het regelt de bloeddruk en de prikkeloverdracht in spier- en zenuwcellen.

Waar zit zout in?
Keukenzout komt in vrijwel alle voedingsmiddelen voor, van nature of toegevoegd. Zout wordt toegevoegd aan het eten om het op smaak te brengen of te versterken. Zout wordt van oudsher ook gebruikt om producten langer te kunnen bewaren. Voorbeelden zijn: zuurkool, vlees, vis, en kaas. Bij sommige producten zoals brood of vleesproducten is het belangrijk bij het productieproces.

Waarom bevat brood zout?
Zout speelt een rol in de broodbereiding. Zout zorgt ervoor dat het deeg niet plakkerig is en het geeft brood volume en een knapperige korst. Daarnaast is het belangrijk voor de smaak, anders zou brood flauw smaken.

Hoeveel zout hebben wij nodig?
Een tekort komt eigenlijk niet voor. In ons voedsel zit namelijk meer dan genoeg zout. We voegen vaak zelfs nog extra zout aan ons voedsel toe. Daardoor krijgen we dagelijks te veel zout binnen. De exacte dagelijkse behoefte aan natriumchloride is niet vastgelegd, maar men denkt dat deze ergens tussen 1,5 en de 4 gram in ligt.

Hoeveel zout krijgen wij binnen?
In de praktijk blijkt dat we veel meer zout via onze voeding binnen krijgen dan noodzakelijk is. In de praktijk gebruikt de gemiddelde Nederlander 9 gram zout per dag. Dat komt niet alleen door het zout uit de zoutpot. Veel kant-en-klaar producten bevatten zout. Ook brood levert een belangrijke bijdrage.

Waarom wil de overheid de dagelijkse zoutinname verlagen?
Teveel zout zorgt voor een verhoogde bloeddruk. Hoe hoger de bloeddruk, hoe groter de kans is op hart- en vaatziekten. Als de gemiddelde zoutconsumptie van Nederlanders daalt, gaat ook de gemiddelde bloeddruk omlaag. Dit kan veel levens redden. Daarom wil de overheid dat de hoeveelheid zout die mensen eten omlaag gaat naar gemiddeld 6 gram (= 2,4 gram natrium) per dag.

Welke producten bevatten veel zout?
Zo’n 70% van onze dagelijkse zoutinname komt door de consumptie van kant-en klaar producten waaronder brood, zo’n 30% uit het zoutvaatje. In totaal krijgt een mens gemiddeld 9 gram zout binnen, waarvan ruim 6 gram (6,3 gram) uit kant- en- klare levensmiddelen komt. Hiervan komt een belangrijk deel uit brood. Maar, ook vleeswaren, soep en kaas zijn belangrijke zoutleveranciers.

Is brood een belangrijke bron van zout?
Ja. Dagelijks eten we gemiddeld zo’n 4 sneetjes brood. Bij een consumptie van 4 sneetjes (140 gram brood) is de inname van keukenzout via brood momenteel gemiddeld 1,8 gram per dag. Voor de eerste zoutreductiestap van 2008, was dit nog bijna 2 gram per dag.

Wat doet de bakkerijbranche?
In het kader van het verder verlagen van het zoutgehalte in basis-voedingsmiddelen,  heeft de bakkerijsector  afgesproken dat het zoutgehalte in dagelijks gegeten groot- en kleinbrood met uitzondering van croissants en vruchtenbrood zal worden verlaagd van 1,8 % naar 1,5 % op meelbasis. Onderzoeken en praktijkvoorbeelden hebben uitgewezen dat deze verdere reductie geen effect heeft op de smaak en de kwaliteit van het eindproduct. De afspraak is om per 1 januari 2013 dit zoutpercentage te hebben bereikt, zodat dit kan worden opgenomen in het Warenwetbesluit  Meel en brood. Bakkers hebben een jaar de tijd om hun recepturen (eventueel stapsgewijs) aan te passen.

De bakkerijbranche (ambacht en industrie) heeft de afspraken over deze verdere zoutverlaging collectief gemaakt voor om onderlinge concurrentie te voorkomen. Daarnaast wil de gehele branche haar verantwoording nemen en een bijdrage leveren aan de maatschappelijke discussie over een gezond eet- en leefpatroon van de Nederlandse bevolking. Brood wordt immers dagelijks gegeten. Consumentenorganisaties zijn zeer positief over het besluit van de bakkerijbranche.
 
Is de zoutreductie van 1,8% naar 1,5% verplicht?
In eerste instantie gaat het om een vrijwillige verdere verlaging. Maar, de bakkerijsector heeft de minister van Volksgezondheid verzocht het Warenwetbesluit Meel en brood aan te passen. Het maximaal toegestane gehalte  aan keukenzout is verlaagd van 2,1 naar 1,8% op basis van droge stof. Dit laatste komt overeen met ongeveer 1,5% op meelbasis. Of en wanneer dit nieuwe besluit in werking zal treden is nog niet bekend, maar het doel is om dit per 1 januari 2013 in te laten gaan. Vanaf die datum gaat het dus niet meer om een vrijwillige deelname aan de zoutreductie, het is een wettelijke verplichting geworden.

Is het belangrijk dat de bakkerijbranche het zout in brood verlaagt?
Ja. Brood is een basisvoedingsmiddel. In de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum, is één van de 5 basisregels voor een gezonde voeding ‘eet veel groente, fruit en brood’. De bakkerijsector zet zich juist vanwege deze belangrijke rol van brood als basisvoedingsmiddel achtief in voor zoutreductie in brood.

Kant-en-klare producten leveren toch veel meer zout dan brood?
Kant-en-klaarproducten (pizza’s), soepen en snacks (borrelnootjes, gezoute pinda’s, etc.) bevatten inderdaad relatief veel zout, maar het gehalte varieert afhankelijk van de samenstelling, soort, of de gebruikte receptuur. Bovendien – en dat is belangrijker – wordt er in principe dagelijks geen grote hoeveelheden van geconsumeerd. Dit in tegenstelling tot brood. Door de dagelijks hoge consumptie levert brood verhoudingsgewijs een grote bijdrage aan de dagelijkse zoutinname. Dit geldt gelukkig ook voor de bijdrage van brood aan de inname van allerlei gezonde voedingsstoffen zoals voedingsvezels en diverse vitaminen en mineralen.

Er zijn toch al broodsoorten die nog minder zout bevatten?
Ja. Er zijn bakkerijen en broodafdelingen die op eigen initiatief al een verdere reductie hebben doorgevoerd. Er zijn speciale broodsoorten met nog minder zout te koop. Deze informatie kan aan de bakker of winkelmedewerker worden gevraagd.

Brood is een prachtig product dat als lekker en gezond bekend staat. Dit willen we uiteraard graag zo houden. Een te hoge consumptie van zout vormt - zoals algemeen bekend - een risico voor de gezondheid. Natrium (het belangrijkste bestanddeel van zout) verhoogt het risico op hoge bloeddruk en daarmee ook de kans op hart- en vaatziekten. De overheid wil de inname van zout daarom terugbrengen van gemiddeld 9 gram naar 6 gram per dag. Brood bevat zout. Omdat in vergelijking met andere producten veel brood wordt gegeten, is brood voor een belangrijk deel verantwoordelijk voor de inname van (te veel) zout. Bij de huidige inname van 9 gram zout per dag zorgt brood voor tenminste 20% van deze inname.

Het is van groot belang dat het product brood zijn positieve en gezonde imago blijft behouden. Na intensieve afwegingen zijn de bakkerijorganisaties tot de conclusie gekomen dat proactief meewerken aan de zoutreductie de meest verstandige oplossing is. Om de zoutreductie in brood daadwerkelijk te realiseren, is het belangrijk dat alle partijen overtuigd zijn van dit belang en dat hierin gezamenlijk wordt opgetrokken. Wel is de voorwaarde gesteld dat de consumptie van het brood niet daalt. De gezamenlijke brancheorganisaties hebben unaniem het volgende doel gesteld: Vanaf 1 januari 2013 wordt het zoutgehalte in de broden van het Warenwetbesluit Meel en Brood 1,8% op droge stof basis.

In oktober 2011 is een brief met bijlage verstuurd vanuit de brancheorganisaties naar alle bakkerijen om bakkers te informeren over het voornemen om het zoutgehalte in brood te verlagen. Hieronder kunt u de brief en het stappenplan voor de zoutreductie matrix downloaden.

Zout & NBC

Op de website van het NBC vindt u voorbeeldbrieven en kunt u de gratis zoutmeter bestellen. Dit is een praktisch hulpmiddel om de hoeveelheid zout in uw recept te bepalen. Klik hier om naar de website te gaan.
Daarnaast  vindt u praktische vragen en antwoorden op mogelijke technische problemen op de website van het NBC. Klik hier om direct naar deze vragen en antwoorden toe te gaan.

Bakkerszout

Broodzout in brood wordt vervangen door bakkerszout. Dat hebben de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB), de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemers Vereniging (NBOV) en het ministerie van VWS afgesproken. Deze afspraak werd dinsdag 21 oktober 2008 bekrachtigd met de ondertekening van het ‘Convenant gebruik bakkerszout’. Doordat bakkerszout kan worden toegepast in alle bakkerijproducten is het gebruik ervan eenvoudiger voor de bakker en krijgt de consument via meer verschillende producten jodium binnen. Hierdoor verbetert de jodiumvoorziening voor de consument.
In oktober 2008 hebben alle bakkers een brief ontvangen met hierin uitleg over bakkerszout. Hieronder kunt u deze brief downloaden.