Acrylamide

5 april 2023

Wij ontvangen signalen dat de NVWA actief controleert op het acrylamide-gehalte in bakkersproducten. Een te hoge inname van acrylamide kan voor mensen mogelijk schadelijk zijn.

Acrylamide is een chemische stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit op temperaturen boven de 120°C. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamidevorming. Bakkersproducten met het risico op een te hoog acrylamidegehalte:

  • Brood
  • Koekjes
  • Biscuits
  • Beschuit
  • Graanrepen
  • Scones
  • Hoorntjes
  • Wafels
  • Beschuitbollen
  • Peperkoek
  • Crackers

 

Hoe voorkom je een te hoog acrylamide-gehalte?

Ambachtelijke bakkers zijn wettelijk verplicht om de volgende risicobeperkende maatregelen toe te passen, voor zover deze maatregelen mogelijk zijn, zowel praktisch als hygiënisch:

  1. Verleng het rijsproces
  2. Verhoog het vochtgehalte van het deeg
  3. Verlaag de oventemperatuur, en verleng de baktijd
  4. Houd de kleur van de korst zo licht mogelijk
  5. Vervang E503 (ammoniumcarbonaat) door E500 (natriumcarbonaat)

 

Zorg dat je de genomen maatregelen beschrijft, of beschrijft waarom de maatregelen niet genomen kunnen worden, zodat je dit aan de NVWA kan laten zien.

Val je onder het industrieel toezicht van de NVWA? Dan ben je verplicht om een zogenaamde ‘risicosturende monitoring’ uit te voeren op je producten. Je gaat hierbij na welke producten de grootste kans hebben op het overschrijden van de referentiewaarden.

 

Meer informatie?

Meer informatie over acrylamide is te vinden op de website van de NBC.

Artikelen / Info en advies
Informeer je klanten over allergenen
Artikelen / NBOV
Even voorstellen: Shahien Manesh en Robbie Robert
Artikelen / Branche
Wijzigingen openbaarmaking NVWA