Acrylamide en seizoensartikelen

01 nov 2019

Nu u weer volop speculaas, kruidnoten en pepernoten verkoopt, is het goed om bij de vorming van acrylamide in deze producten stil te staan. Wist u dat u het gehalte aan acrylamide in deze seizoensproducten relatief eenvoudig kunt verlagen?

Eerst terug naar de basis: wat is acrylamide precies? Acrylamide ontstaat onbedoeld tijdens intensieve verhitting van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Intensieve verhitting is bijvoorbeeld bakken, frituren, roosteren, grillen of braden. Acrylamide ontstaat tijdens de bruinkleuring (de Maillardreactie), doordat het aminozuur asparagine (bouwsteeneiwitten) reageert met reducerende suikers, waarvan vooral fructose, glucose en galactose voorkomen in bakkerijproducten.

Wat zegt de wet over acrylamide?

Sinds maart 2018 geldt een Europese verordening voor acrylamide:

Deze verordening verplicht bedrijven om hun processen na te lopen en na te gaan of het acrylamidegehalte in de producten verlaagd kan worden.
Als dat kan, dan moeten bedrijven het acrylamidegehalte ook daadwerkelijk verlagen.
In de verordening zijn referentiewaarden vastgesteld voor brood, koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen en peperkoek, en voor ongezoete banketbakkersproducten zoals crackers, bros gebakken brood en broodvervangende producten.
De Europese commissie werkt daarnaast aan de Nederlandse vertaling van de richtlijn voor bedrijven.

Wat betekent dit in de praktijk?

Bedrijven die vallen onder het industrieel toezicht van de NVWA zijn verplicht om een ‘risicogestuurde monitoring’ uit te voeren op hun producten. Hierbij gaat u na bij welke producten er de grootste kans is dat de referentiewaarden worden overschreden. Op de website van het NBC vindt u hierover meer informatie.

Ambachtelijke bedrijven moeten beschrijven welke maatregelen ze hebben genomen om het acrylamidegehalte in hun producten te verlagen, zodat ze dit aan de NVWA kunnen laten zien. Denk bijvoorbeeld aan:

Vervangen van ammoniumcarbonaat (E503) door natriumbicarbonaat (E500) in speculaas en ontbijtkoek.
Lichter afbakken van eierkoeken of bepaalde broodsoorten.
Verlengen van het rijsproces.

Op de website van het NBC vindt u meer informatie.

Lees ook: Voedselveiligheidstips voor december