Acrylamide in producten verlagen

14 okt 2020

Het is weer tijd voor speculaas, kruidnoten en pepernoten. Daarom is het goed om even stil te staan bij het acrylamidegehalte van deze producten, en van de andere producten die de Europese wetgeving noemt.  

Eerst terug naar de basis: wat is acrylamide precies?

  • Acrylamide ontstaat onbedoeld tijdens intensieve verhitting van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Intensieve verhitting is bijvoorbeeld bakken, frituren, roosteren, grillen of braden. 
  • Acrylamide ontstaat tijdens de bruinkleuring (de Maillardreactie), doordat het aminozuur asparagine (bouwsteeneiwitten) reageert met reducerende suikers, waarvan vooral fructose, glucose en galactose voorkomen in bakkerijproducten.

Wat zegt de wet over acrylamide?

Acrylamide is opgenomen in een Europese verordening.


De verordening verplicht bedrijven hun processen na te lopen en na te gaan of het acrylamidegehalte in de producten verlaagd kan worden. 

  • Als dat kan, dan moeten bedrijven het acrylamidegehalte ook daadwerkelijk verlagen. 
  • In de verordening zijn referentiewaarden vastgesteld voor brood, koekjes, biscuits, beschuit, graanrepen, scones, hoorntjes, wafels, beschuitbollen en peperkoek, en voor ongezoete banketbakkersproducten zoals crackers, bros gebakken brood en broodvervangende producten. 
  • De Europese Commissie werkt daarnaast aan de Nederlandse vertaling van de richtlijn voor bedrijven. 

Wat betekent dit in de praktijk?

Bedrijven die vallen onder het industrieel toezicht van de NVWA zijn verplicht om een ‘risicogestuurde monitoring’ uit te voeren op hun producten. U gaat hierbij na welke producten de grootste kans hebben op het overschrijden van de referentiewaarden. Op de pagina Acrylamide - waar moet ik aan voldoen? op de NBC-website vindt u hierover meer informatie.

Ambachtelijke bedrijven moeten beschrijven welke maatregelen ze hebben genomen om het acrylamidegehalte in hun producten te verlagen, zodat ze dit aan de NVWA kunnen laten zien. Denk bijvoorbeeld aan: 

  • Vervangen van ammoniumcarbonaat (E503) door natriumbicarbonaat (E500) in speculaas en ontbijtkoek. 
  • Lichter afbakken van eierkoeken of bepaalde broodsoorten.
  • Verlengen van het rijsproces. 

Op de website van het NBC leest u meer over de maatregelen voor het verlagen van het acrylamidegehalte volgens de Europese acrylamideverordening

Het hele artikel lezen? Log in of word lid van de NBOV