Hidde de Brabander nu ook SVH Meesterijsbereider

10 nov 2021

Hidde de Brabander is naast Meester Patissier nu ook SVH Meesterijsbereider. Met een conceptueel perfect uitgedacht arrangement in de vorm van een vanitaskunstwerk, slaagde De Brabander voor de SVH Meesterproef.

Voor de SVH Meesterproef, die twee dagen duurde, moest De Brabander een buffet neerzetten met meerdere ijstaarten en ijsgebakjes, in een thema naar keuze. Dat thema werd ‘De wereld van cacao’: een reis langs locaties rondom de productie of verscheping van allerlei soorten cacao en chocolade. “De uitdaging lag hem in het combineren van deze soorten met de opdracht die ik vanuit de commissie SVH Meesterproef kreeg,” vertelt De Brabander.

Die opdracht werd twee maanden voor de Meesterproef geformuleerd: onder andere een sherbet van boerenyoghurt, oesters met een citrus granité, variëteiten met kweeperen, ubes (een soort yam), single malt whisky en guanabana. De Brabander verwerkte Indiase whisky in een ijstaart en legde voor Amsterdam de link met oer-Hollandse Elstar-appels. Het buffet combineerde exotische met zoete, nootachtige en zelfs hartige smaken. Rode draad was het gebruik van alle onderdelen van de cacaovrucht en chocolade in alle varianten: melk, puur, de variant gold en de nieuwe chocoladesoort ruby.

 

Vanitas

Naast smaakcombinaties en de perfect uitgewerkte ijstaarten en ijshapjes, viel ook de vorm van het buffet op. “Het buffet is opgesteld als een vanitas-stilleven”, toont De Brabander. Vanitas, bekend van de Hollandse meesters, is een stijl waarbij de kunstenaar schedels, bloemen, globes en uitingen van rijkdom afbeeldt en zo stilstaat bij de vergankelijkheid van het leven.

De Brabander koos voor een uit chocolade getrokken wereldbol als showstuk. “Vanitas gaat over de dood en de tijd. Vergankelijkheid is onderdeel van het leven. We zijn hier allemaal tijdelijk. Maar wat laat je achter? Dat is een vraag die me bezighoudt: hoe herinneren mensen jou? Dat vind ik voor mezelf ook belangrijk. We maken als ijsbereiders en patissiers eetbare producten: die zijn vergankelijk. Maar wat kun je als ambachtsman betekenen? Misschien een verandering in de branche? De meestertitel zie ik als onderdeel daarvan.”

 

Een hap uit een kunstwerk

De examencommissie was zeer onder de indruk van de meesterlijke producten. SVH

Meesterijsbereiders Jacqueline Hilders (IJscafé Da Benito in Haarlem) en Luc Blok (Luciano’s

IJssalons), en Hanneke Westland (secretaris SVH Meestertitels) besloten unaniem: Hidde de Brabander is de 34e SVH Meesterijsbereider van Nederland. “Alsof je een hap uit een kunstwerk neemt.”

De examencommissie roemde het teamwork van Hidde en zijn assistenten Marloes Vink en Jordi van Eden: “Gigantisch hoe jullie aan één woord genoeg hadden.” De Brabander kan dat alleen maar beamen: “Ik ben ontzettend trots op de hulp van Marloes en Jordi en kijk met groot geluk terug op dit examen.”

Hidde de Brabander is patissier, chocolatier, ijsbereider, auteur en bekend van onder meer 24Kitchen en Koffietijd. Daarnaast is hij sinds 2019 manager van het IJscentrum. In die functie komen zijn kwaliteiten als gespecialiseerd ijsbereider tot uiting in de cursussen en masterclasses die hij geeft.

Artikelen / NBOV
Rob Jetten in gesprek met ondernemers Brood&Ko
Artikelen / NBOV
Ambachtelijke bakkers luiden de noodklok; en met succes!
Artikelen / Info en advies
Einde arbeidsovereenkomst december