Verantwoord frituren – hoe doet u dat?

12 dec 2019

Consumenten denken steeds vaker bewust na over voeding, ook in december. Daarom is er ook in de bakkerij meer aandacht voor verantwoord frituren – immers: geen oliebollen en appelbeignets zonder frituur. Verantwoord frituren begint bij de keuze van uw olie of vet, maar ook tijdens de bereiding bepalen uw keuzes hoe verantwoord u frituurt. Waar kunt u op letten?

Olie of vet - voor verantwoord frituren maakt het niet uit. Belangrijker is wélke olie of vet u gebruikt: vloeibaar vet of olie met minimaal 65% onverzadigde vetzuren heeft de voorkeur. Houd daarnaast in de gaten dat het transvetzuurgehalte van uw olie of vet onder de 2% ligt.

Ook tijdens de bereiding kunt u eenvoudig verantwoorder frituren:

  • Warm olie of vet in meerdere stappen langzaam op.
  • Stel de thermostaat goed af, bij voorkeur op een maximumtemperatuur van 175 °C.
  • Verhit olie of vet alleen wanneer u het gebruikt. Stopt u tijdelijk met bakken? Zet de thermostaat dan op 100 of 150 °C. Gebruikt u de frituur langere tijd niet, laat olie of vet dan afkoelen tot kamertemperatuur en dek deze af.
  • Bak niet te veel producten tegelijk, want daardoor koelen olie en vet te veel af. Vuistregel is: één kilogram product per tien liter olie of vet.
  • Filter zowel olie als vet op tijd, om vorming van verbrande resten te voorkomen. Kruimels en productresten zorgen ervoor dat de kwaliteit van olie en vet snel verslechtert.
  • Ververs olie en vet op tijd, en ververs het volledig. Wanneer u de frituur met verse olie of vet bijvult, breekt het achtergebleven product de vers toegevoegde olie of vet sneller af, waardoor de kwaliteit verslechtert.

Hoe controleert u olie of vet?

Bij de controle van olie en vet let u op zaken als geur, kleur, stroperigheid, schuimen en walmen:

  • Ruiken olie of vet ranzig? Dan is het door oxidatie aangetast. Hierdoor verslechtert de kwaliteit van uw producten.
  • Zijn olie of vet donker gekleurd? Dan loopt de kwaliteit achteruit.
  • Ontstaan tijdens het bakken kleine belletjes die langzaam wegtrekken of walmt de olie of het vet bij verhitten tot 175 °C? Dan is het oud en moet u het verversen.
  • Twijfelt u aan de kwaliteit van uw frituurolie of -vet, dan kunt u met een indicatorstrip controleren of het aan vervanging toe is.

Vervangen van olie of vet

Oude vetten of oliën mag u nooit door een putje spoelen of met ander bedrijfsafval weggooien. Laat deze daarom afvoeren door gespecialiseerde bedrijven; daarbij kunt u eventueel samenwerken met andere (horeca)bedrijven in de buurt.

Kijk voor meer informatie op www.nbc.nl of op www.friturenindehoreca.nl.

 

Het hele artikel lezen? Log in of word lid van de NBOV
Samenleving
Happy Saturday 
Artikelen / Blogs
Werken aan merken
Artikelen / Info en advies
2021: plannen voor klimaat en circulaire ketens