Verantwoord frituren – hoe doet u dat?

12 dec 2019

Consumenten denken steeds vaker bewust na over voeding, ook in december. Daarom is er ook in de bakkerij meer aandacht voor verantwoord frituren – immers: geen oliebollen en appelbeignets zonder frituur. Verantwoord frituren begint bij de keuze van uw olie of vet, maar ook tijdens de bereiding bepalen uw keuzes hoe verantwoord u frituurt. Waar kunt u op letten?

Olie of vet - voor verantwoord frituren maakt het niet uit. Belangrijker is wélke olie of vet u gebruikt: vloeibaar vet of olie met minimaal 65% onverzadigde vetzuren heeft de voorkeur. Houd daarnaast in de gaten dat het transvetzuurgehalte van uw olie of vet onder de 2% ligt.

Ook tijdens de bereiding kunt u eenvoudig verantwoorder frituren:

  • Warm olie of vet in meerdere stappen langzaam op.
  • Stel de thermostaat goed af, bij voorkeur op een maximumtemperatuur van 175 °C.
  • Verhit olie of vet alleen wanneer u het gebruikt. Stopt u tijdelijk met bakken? Zet de thermostaat dan op 100 of 150 °C. Gebruikt u de frituur langere tijd niet, laat olie of vet dan afkoelen tot kamertemperatuur en dek deze af.
  • Bak niet te veel producten tegelijk, want daardoor koelen olie en vet te veel af. Vuistregel is: één kilogram product per tien liter olie of vet.
  • Filter zowel olie als vet op tijd, om vorming van verbrande resten te voorkomen. Kruimels en productresten zorgen ervoor dat de kwaliteit van olie en vet snel verslechtert.
  • Ververs olie en vet op tijd, en ververs het volledig. Wanneer u de frituur met verse olie of vet bijvult, breekt het achtergebleven product de vers toegevoegde olie of vet sneller af, waardoor de kwaliteit verslechtert.

Hoe controleert u olie of vet?

Bij de controle van olie en vet let u op zaken als geur, kleur, stroperigheid, schuimen en walmen:

  • Ruiken olie of vet ranzig? Dan is het door oxidatie aangetast. Hierdoor verslechtert de kwaliteit van uw producten.
  • Zijn olie of vet donker gekleurd? Dan loopt de kwaliteit achteruit.
  • Ontstaan tijdens het bakken kleine belletjes die langzaam wegtrekken of walmt de olie of het vet bij verhitten tot 175 °C? Dan is het oud en moet u het verversen.
  • Twijfelt u aan de kwaliteit van uw frituurolie of -vet, dan kunt u met een indicatorstrip controleren of het aan vervanging toe is.

Vervangen van olie of vet

Oude vetten of oliën mag u nooit door een putje spoelen of met ander bedrijfsafval weggooien. Laat deze daarom afvoeren door gespecialiseerde bedrijven; daarbij kunt u eventueel samenwerken met andere (horeca)bedrijven in de buurt.

Kijk voor meer informatie op www.nbc.nl of op www.friturenindehoreca.nl.

 

Het hele artikel lezen? Log in of word lid van de NBOV