Voedselveiligheidstips voor december

Speculaas, kruidnoten en acrylamide

Speculaas en kruidnoten zijn echte seizoensfavorieten. Tijdens het productieproces van deze producten bestaat echter kans op vorming van acrylamide. Acrylamide is een stof die onbedoeld ontstaat tijdens intensieve verhitting (bakken, frituren, roosteren, grillen of braden) van koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Er bestaan aanwijzingen dat te veel acrylamide de kans op bepaalde vormen van kanker mogelijk beïnvloedt. Daarom heeft Europa referentiewaarden voor een aantal productgroepen in wetgeving opgenomen. Meer informatie hierover is te vinden bij de kennisartikelen van het NBC. 

Zo kunt u het gehalte acrylamide in uw producten verlagen:

1. Vervang het rijsmiddel ammoniumcarbonaat door natriumcarbonaat. 
2. Bak producten af op kleur.
3. Verlaag de baktemperatuur.
4. Verleng indien mogelijk het rijsproces.
5. Voeg het enzym asparaginase toe waar het effect heeft: bij langdurige productieprocessen, zoals een rijsproces.