Warenwetbesluit: (zuur)desem en (zuur)desembrood

(Zuur)desem en (zuur)desembrood zijn in het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en brood opgenomen. Dit betekent dat u zich aan specifieke regels moet houden voordat u uw brood (zuur)desembrood mag noemen. Daarnaast is ook het (zuur)desem zelf in de wet vastgelegd.

 
 

De wettelijke benaming voor (zuur)desem gaat van het volgende uit: (zuur)desem ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, waarbij de micro-organismen in een actieve toestand aanwezig zijn of reactiveerbaar zijn. 

Dit betekent:

  • Desempoeder dat na het toevoegen van water weer actieve micro-organismen bevat, mag gebruikt worden voor het maken van (zuur)desem. 
  • Poeder met niet-actieve micro-organismen of met een combinatie van gist mag geen (zuur)desem genoemd worden na het toevoegen van water. 
  • Start u het desem op met appelsap, melk of ander vocht, dan noemt u dit geen desem, maar een ferment van appelsap, melk of ander vocht. 

Wettelijke benaming (zuur)desembrood

De wettelijke benaming voor (zuur)desembrood gaat van het volgende uit:

  • (zuur)desem is het enige rijsmiddel, en
  • het brood bevat maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist berekend op het meelbestanddeel.

Bij brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaalgewicht) geldt het maximum van 0,5% droge gist of maximaal 1,2 % verse gist op het meelbestanddeel.

Er zijn bij (zuur)desembrood twee mogelijkheden om het brood (zuur)desembrood te noemen: het brood is (zuur)desembrood als (zuur)desem het enige rijsmiddel is, of er is naast (zuur)desem maximaal 1,2% verse gist gebruikt. 

Gebruikt u een combinatie van (zuur)desem met een hoger percentage gist, dan mag het brood ‘tarwebruinbrood met gist en desem’ heten. Het desem moet dan wel aan de wettelijke eisen voldoen. Brood met desempoeder zónder actieve micro-organismen noemt u ‘tarwebruinbrood met desemsmaak’. 

Waarom is het niet wettelijk verboden om gist toe te voegen?

In het wetgevingsproces is meerdere keren gesproken over het toestaan van gist bij (zuur)desembrood. Uitgangspunt was om dit zoveel mogelijk gelijk te houden aan de landen om ons heen. Het gistpercentage komt nu overeen met dat van Duitsland en Frankrijk. Daarnaast mogen bakkers zelf kiezen of zij gist gebruiken. Doordat de maximale gistpercentages in de wet vastliggen, kan er geen desembrood meer verkocht worden met een hoger percentage gist. 

Waarom mag ik een desem gestart met appelsap geen desem noemen?

In de wet staat dat desem bestaat uit water, graan en natuurlijke micro-organismen. Wanneer u desem opstart met bijvoorbeeld appelsap, dan is dat geen water en mag u het geen desem noemen. Brood dat alleen appelsapfermenten bevat, kan bijvoorbeeld ‘bruintarwebrood met appelfermenten’ genoemd worden. 

Het hele artikel lezen? Log in of word lid van de NBOV