De NVWA controleert actief op het acrylamide-gehalte in bakkersproducten. Teveel acrylamide binnenkrijgen is voor mensen mogelijk schadelijk. Acrylamide is een chemische stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit op temperaturen boven de 120°C. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamidevorming. Bakkersproducten met het risico op een te hoog acrylamidegehalte zijn:

• brood
• koekjes
• biscuits
• beschuit
• graanrepen
• scones
• hoorntjes
• wafels
• beschuitbollen
• peperkoek
• crackers.

Hoe voorkom je een te hoog acrylamidegehalte?

Ambachtelijke bakkers zijn wettelijk verplicht om (voor zover mogelijk) de volgende risicobeperkende maatregelen te treffen. Het gaat om de volgende praktische en hygiënische maatregelen:

1. verleng het rijsproces;
2. verhoog het vochtgehalte van het deeg;
3. verlaag de oventemperatuur en verleng de baktijd;
4. hou de kleur van de korst zo licht mogelijk;
5. vervang E503 (ammoniumcarbonaat) door E500 (natriumcarbonaat).

Beschrijf de genomen maatregelen of beschrijf waarom je ze niet kan treffen. Je kan dit aan de NVWA laten zien. Val je onder het industrieel toezicht van de NVWA? Dan ben je verplicht om een zogenaamde ‘risicosturende monitoring’ uit te voeren op je producten. Je gaat hierbij na welke producten de grootste kans hebben op het overschrijden van de referentiewaarden.

Meer informatie?

Meer informatie over acrylamide vind je op de website van de NBC.