Zout is de smaakmaker in veel producten en vaak erg belangrijk voor de houdbaarheid. In de bakkerij is zout een onmisbaar ingrediënt om brood te maken. Ook zorgt zout voor een goede structuur en helpt het bij het rijsproces. Voor zout in brood gelden wettelijke eisen, zodat consumenten niet te veel zout binnenkrijgen.

Veel Nederlanders eten dagelijks twee broodmaaltijden. Daardoor komt een groot deel van hun zoutinname uit brood. Om de zoutinname te verminderen, heeft de bakkerijsector sinds 2008 het wettelijk zoutgehalte in drie stappen verlaagd.

Zout: hoe zit het ook alweer?

• De norm voor zout in brood is 1,8% op droge stof. Dit geldt voor alle dagelijks gegeten broodsoorten, dus ook voor bijvoorbeeld glutenvrij brood en rozijnenbrood.
• Gebruik je water uit de ontharder? Let op, dit kan extra natrium bevatten en dus zorgen voor een hoger zoutgehalte in je brood. De berekening van het zoutgehalte is namelijk 2,5 x % natrium.
• Voorkom meetfouten en zorg dat je de weegschalen juist afstelt. Een weegschaal hoort waterpas te staan.
• Gebruik bakkerszout voor al je bakkerijproducten. Aan bakkerszout is namelijk jodium toegevoegd. Jodium is van belang om gezondheidsproblemen te voorkomen. Door het aan bakkerszout toe te voegen, krijgen consumenten meer jodium binnen via voedsel.

Tips om minder zout te gebruiken

1. Gebruik ongezouten gedroogde kruiden.
2. Wees voorzichtig met verse uien, knoflook of prei in je brooddeeg. Deze smaakmakers bevatten SH-groepen. Die zorgen ervoor dat er minder zwavelbruggen gevormd kunnen worden. Hierdoor ontstaat een minder stevig glutennetwerk.
3. Verwerk je boter in je brood? Gebruik dan ongezouten boter. Let daarbij op dat ook de boter zelf natrium bevat.
4. Gebruik je zouthoudende ingrediënten zoals kaas of vlees? Dan valt het brood onder de uitzonderingen voor het wettelijk zoutgehalte. Brood met deze ingrediënten geldt namelijk als brood dat niet dagelijks gegeten wordt.
5. Let op je broodverbetermiddelen (BVM). Check op de productiespecificatie van de BVM of ze zout of natrium bevatten. Neem dit zout of natrium (natrium x 2,5 voor zout) mee in je berekening.
6. Gebruik je desem? Neem dan de hoeveelheid droge stof uit het meel mee in de berekening. Check ook of het desem geen extra bron van natrium bevat. Is dit wel het geval, neem dit dan mee in de berekening.
7. Maak gebruik van voordegen voor extra smaak, maar let hierbij op of deze geen bron van extra natrium vormen.

Meer informatie en de NBOV-factsheet Zout vind je op onze pagina Zout.