Bakkerszout 2.0

Als bakker weet je als geen ander dat je zout nodig hebt om een brood te bakken. Voor consumenten is te veel zout – en dan vooral het natriumgehalte in zout – schadelijk. De bakkerijsector is al jaren bewust bezig met zout via het convenant Bakkerszout. Je kunt het natriumgehalte in zout niet blijven verlagen, de grens ligt bij zo’n 1,3% op droge stof. De bakkerijsector heeft het initiatief genomen voor Bakkerszout 2.0, waarin natrium gedeeltelijk wordt vervangen. Ook de NBOV draait mee in dat project. Voorwaarde van het project is dat het nieuwe zout geen negatieve invloed heeft op smaak, prijs of het bakproces. Een mix van natriumchloride, kaliumchloride en magnesiumzout lijkt veelbelovend.

De overheid wil via de Nationale Aanpak Product Verbetering (NAPV), producten ‘gezonder’ maken. Niet alleen de hoeveelheid zout in producten moet omlaag, maar bijvoorbeeld ook suiker.

Als je als sector zelf initiatief neemt, kun je het imago van je producten verbeteren zonder dat het minder lekker of moeilijker te verwerken is. Het liefst wordt het nieuwe zout onder de naam Bakkerszout gebruikt. Het ministerie wil dat alle componenten afzonderlijk op het etiket vermeld worden, maar dat is onpraktisch voor bakkers en verwarrend voor consumenten.

Wat zit er in Bakkerszout 2.0?

• Natriumreductie: 43% lager dan standaard bakkerszout
• Toevoegingen: Kaliumchloride en magnesiumzout
• Jodiumgehalte: Onveranderd (volgens RIVM gewenst niveau)
• Smaak: Gelijkwaardig bevonden in zowel expert- als consumententesten
• Proceskwaliteit: Voldoende, mits de hygroscopie goed wordt beheerst

Als het ministerie akkoord gaat dan moet je je als bakker voorbereiden: recepturen uittesten, etiketten aanpassen, digitale recepten en eventueel nieuwe verpakkingen.

Lees hier het uitgebreidere artikel in Bakkerswereld.