(Zuur)desem en (zuur)desembrood zijn opgenomen in het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en brood. Dit betekent dat je je brood niet zomaar (zuur)desembrood mag noemen. Je moet je hierbij aan specifieke regels houden. Daarnaast is ook het (zuur)desem zelf in de wet vastgelegd.

De wettelijke benaming voor (zuur)desem gaat uit van het volgende. (zuur)Desem ontstaat na fermentatie van een mengsel op basis van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. Hierbij zijn de micro-organismen in een actieve toestand aanwezig of te activeren.

Dit betekent:

• Desempoeder dat na het toevoegen van water weer actieve micro-organismen bevat, mag gebruikt worden voor het maken van (zuur)desem.
• Poeder met niet-actieve micro-organismen of met een combinatie van gist mag je geen (zuur)desem noemen na het toevoegen van water.
• Start je het desem op met appelsap, melk of ander vocht, dan noem je dit geen desem. Het is een ferment van appelsap, melk of ander vocht.

Wettelijke benaming (zuur)desembrood

De wettelijke benaming voor (zuur)desembrood gaat van het volgende uit:

• (zuur)desem is het enige rijsmiddel, en
• het brood bevat maximaal 0,2% droge gist of maximaal 0,5% verse gist berekend op het meelbestanddeel.

Bij brood met vruchten, noten, zaden en pitten (minimaal 30% van het totaalgewicht) geldt het maximum van 0,5% droge gist of maximaal 1,2 % verse gist op het meelbestanddeel.

Er zijn bij (zuur)desembrood twee mogelijkheden om het brood (zuur)desembrood te noemen: het brood is (zuur)desembrood als (zuur)desem het enige rijsmiddel is. Of er is naast (zuur)desem maximaal 1,2% verse gist gebruikt. Gebruik je een combinatie van (zuur)desem met een hoger percentage gist? Dan mag het brood ‘tarwebruinbrood met gist en desem’ heten. Het desem moet dan wel aan de wettelijke eisen voldoen. Brood met desempoeder zónder actieve micro-organismen noem je ‘tarwebruinbrood met desemsmaak’.

Waarom is het niet wettelijk verboden om gist toe te voegen?

In het wetgevingsproces is meerdere keren gesproken over het toestaan van gist bij (zuur)desembrood. Uitgangspunt was om dit zoveel mogelijk gelijk te houden aan de landen om ons heen. Het gistpercentage komt nu overeen met dat van Duitsland en Frankrijk. Daarnaast mogen bakkers zelf kiezen of zij gist gebruiken. Doordat de maximale gistpercentages in de wet vastliggen, kan er geen desembrood meer verkocht worden met een hoger percentage gist.

Waarom mag ik een desem gestart met appelsap geen desem noemen?

In de wet staat dat desem bestaat uit water, graan en natuurlijke micro-organismen. Wanneer je opstart met bijvoorbeeld appelsap, dan is dat geen water en mag je het geen desem noemen. Brood dat alleen appelsapfermenten bevat, kan je bijvoorbeeld ‘bruintarwebrood met appelfermenten’ noemen.